古树茶热已持续好几年了，饮茶爱好者追随古树茶，归根结底是普遍认为古树茶品质确实好。今天就试着从茶叶生化的角度来认识和讨论一下普洱古树茶的若干品质问题。
酚氨比”影响口感
人们的喝茶口感都是一样的，不喜欢那些苦涩味极重的茶叶，总是喜欢喝鲜爽度好且有点回甘的茶叶。也就是说茶多酚与氨基酸之比值小，这种茶叶不苦涩，鲜爽度好，滋味鲜甜口感好。
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古树茶就是口感好，滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映，茶叶滋味口感好与不好，就是决定于这些物质的比例。
古树茶品质决定口感
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。研究表明野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
另外，适当遮荫条件下的茶树，氮代谢旺盛，茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些；与此相反，适当遮荫条件下的茶树，碳代谢有些受抑，合成茶多酚一类物质会少些，其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有，土壤有机质多的条件下，有利于氮代谢，合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶，滋味会好些，给人们的口感自然会好。
古树茶的转化塑造口感
古树茶通常品质口感确实存在一些优越性，但在存储价值上，也比台地茶略高一筹。普洱茶是一个耐贮存的茶品，尤其是生普，必须经过若干年的干仓贮存，才能使茶叶中的很多物质进行转化，形成普洱茶固有的陈香等品质特征。
在贮存过程中茶多酚会进行缓慢地氧化、聚合、降解，产生了茶褐素、酚酸等物质，另有一部分儿茶素与某些有机酸结合产生了普洱茶素，从而减少了苦涩味，使滋味变得醇和，汤色逐渐加深。
采用古树茶的毛茶制作出来的茶品的确没有大的差错，但茶友们在选品时，也要注意不要过分追古树茶，避免掉入营销“陷阱”。