【资料图】
品鉴一款好熟茶常常会用三个方面来衡量——"活、厚、滑"，这里就以理工科的视角来解析下这些品质形成的内在原因。
01“滑”与涩相对，滑感接近细腻
茶汤中产生涩感的是茶多酚，尤其是其中的儿茶素，还有一部分物质是平衡涩感能产生润滑作用，比如氨基酸和一些糖类氨基酸，对平衡涩感的有极大作用。氨基酸与茶多酚的比值叫做氨酚比，茶的氨酚比越高，茶就越滑。
"滑"可以说是熟茶的特色，因为没有任何一种茶的“滑”能和熟茶相比。原因在于熟茶的整个发酵过程，首先茶多酚持续降低，儿茶素消耗殆尽，涩感就消退了；其次原料的茶氨酸衰减的同时，发酵产生了不少新的氨基酸，氨酚比增大。茶多酚含量极低，氨酚比极高，这就是熟茶"滑"的本质。
02“厚”的含义是饱满，它和浓不是一回事
糖类、多糖类，水溶性蛋白质都对“醇厚”有一定贡献，其中多糖类含量最高是造成厚的主体物质。发酵的过程中产生大量微生物，有些微生物不断分解纤维，让本来不溶于水的纤维分解成可溶性多糖。
因此，要想保证有效发酵，保证成品厚度，原料上要有足够的品质。
03“活”，茶与人的互动
短时段内，口腔中延续的回甘生津，有清凉感是活性的一种表现；长时段来看，越陈越香越醇厚也是一种活性。
总结来看，好原料好工艺成就一款好茶，一款好的熟茶离不开“活、滑、厚”的特征，也只有这样的熟茶才具备越陈越香的存放潜力。