茶多糖是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。前苏联学者萨姆达克最早报道了茶多糖药理学的研究，并于1962年进行了茶多糖提取及防辐射功能的研究。后来进一步研究表明，茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，蛋白质部分主要由约20种常见氨基酸组成，矿质元素主要含钙、镁、铁、锰及少量的微量元素如稀土元素等。
黑茶茶多糖含量最高
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茶叶中茶多糖含量由于加工方法不同而不同，同等嫩度的鲜叶，分别加工成红茶、绿茶和黑茶，其茶多糖含量则以黑茶最多，绿茶次之，红茶最低。茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强，其原因是在发酵过程中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故。短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强。这可能就是发酵茶尤其是安化黑茶茶多糖降血糖效果优于其他茶类的原因之一。
茶多糖保健功能
糖类是自然界广泛分布的一类有机化合物，也是重要的生物高分子化合物的重要信息物质。被临床作为药用和疫菌的茶多糖，具有降血糖、血脂，提高机体免疫力，抗凝血，抗血栓，耐缺氧、抗紫外线、X射线辐射等一系列特殊保健功能。
茶多糖能降低血糖
目前，对茶叶降血糖的有效成分报道的主要有三种：茶多糖、茶多酚、二苯胺等，其中主要是茶多糖。茶多糖的口感为甜纯，特别是存放多年的老黑茶会越泡越甜，可能与茶多糖含量有关。
肾上腺素、甲状腺素和胰高血糖素等都可使血糖升高，而能使血糖下降的只有胰岛素，茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖小鼠血糖浓度的同时，使肝糖原大量增加，表明茶多糖对糖代谢的作用与胰岛素的作用相类似。
科学家发现茶中提取物是a-葡萄糖苷酶的较强的抑制剂，对a-淀粉酶也有一定的抑制作用，能通过延缓或减慢糖在肠道内的消化和吸收，增加其排泄，从而降低餐后高血糖。
茶多糖抗血栓
茶多糖不仅可以抗凝血，还可以起到抗血栓的作用，能明显抑制血小板的黏附，并降低血液黏度，延长血凝从而影响血栓的形成。另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解的活力。由此可见，茶多糖可能作用于血栓形成的所有环节。
茶多糖对免疫功能的影响
茶多糖分离后，对其进行体液和细胞免疫的药效实验，结果显示，均有明显的增强双相免疫的作用，同时有降低血糖、血清胆固醇及甘油三酯的趋势。这对于老年退化性疾病，如糖尿病、心血管疾病的防治具有重要意义，同时针对老年人机体抵抗力的下降，也可使其免疫力有所提高。
藏族地处高原，人类生活在缺氧和强紫外线的环境条件下，黑茶——这一粗老之茶中特有的高含量茶多糖是否在此发挥了功效，亦是我们值得深入研究的问题。