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在白茶里，新白茶和老白茶有着天壤之别，一清新，一浓郁，一青涩，一沉稳，形成鲜明的对比，而新茶与老茶的关系是微妙的，在漫长的岁月洪流中白茶渐渐转化成为老白茶，其丰富的内含物质，让老茶比新茶更加耐泡，越泡越香，但不失茶味，而闲暇时，围炉煮茶也别有一番滋味。
那么问题来了，许多人都知道白茶不能久泡或者长时间闷泡，为什么可以煮呢？
老白茶煮出来的口感醇厚，香气浓郁，同样是浓茶，与长期浸泡的所谓“浓茶”本质上的区别在哪呢？
所谓浸泡，特指高温冲泡后长期不倒出茶汤，使得茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合，滋味变劣，类脂物质水解，和胡萝卜素氧化，产生酸馊味，同时维生素氧化，香气物质挥发，茶汤中重金属含量增多。
并且长时间与空气接触，茶汤中的细菌含量也跟着增多，所以喝长期浸泡的茶不利于身体健康。
而从品鉴的角度上来说，不管是煮茶还是泡茶，都是即泡即饮，每一次出汤都务求茶汤全部倒出，才能进入下一道泡煮。老白茶煮饮的优势在于历经水与火的历练，茶叶中的高沸点物质才会释放，这时候的茶汤会变得更加香醇，且不会有经过浸泡的苦涩的重感。