从古至今，我国茶类的演变，大体经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，后来再到绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、再加工茶等多种茶类的发展过程。
三国时期的魏国就已经出现了茶叶的简单加工，将采来的叶子先做成饼后晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
从茶叶发展的历史而言，白茶应该是最早的茶类，因为古人将茶叶晒干保存就是白茶的生产方法。最早出现白茶的文献是宋徽宗的《大观茶论》，其中记载“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品”。
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书中所讲的白茶，包括三色细芽、银丝水芽说的都是由叶片白化的茶树的鲜叶制作而成的白茶，其制作方法也与绿茶相同，这与武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶是一个概念。
公元1115年北宋政和五年，当时北苑御茶园进贡的龙凤团茶，被称之为白茶，用的或许就是这类茶树。当然彼时的白茶只是一种茶叶的外貌特征与现如今六大茶类中不炒不揉制作而成的白茶是不同的。
按现代六大茶类的定义为标准，最早的白茶在明代时才算正式出现。明代文学家田艺蘅在《煮泉小品》中记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然······清翠鲜明，尤为可爱”。意思是这种茶，用火烘干的相对而言算是比较次的，日晒制作的才是比较好的，更加接近自然。
这与今天白茶制作的工艺的评定几乎一样，相对而言，日晒或室内自然萎凋而成的白茶比加温萎凋的白茶品质会更好。
而现代商品化的白茶，据《建茶考》的作者林今团先生考证，发源于建阳水吉，约在清朝乾隆年间的后期。从产品创始到商品形成，大体历经了二三十年。这期间制作的白茶是以当地菜茶幼嫩芽叶采制而成，因菜茶在闽北又称小菜茶和小茶，所以当时用菜茶制作的白茶俗称小白。
福鼎白茶早期也是用当地的菜茶品种制作白茶。在福鼎大白茶品种发现后，于19世纪60年代福鼎茶人改用福鼎大白茶的壮芽为原料制作白茶，俗称大白。
政和县在1880年发现政和大白茶茶树品种，于1889年开始产制银针，随后产量增长迅速。随后由于用大白茶做的白毫银针，出口价高于原菜茶加工的银针10多倍。于是菜茶银针逐渐退出了白毫银针的历史舞台。
水仙白的创制时间大约在1913年左右，由建阳大湖村的老茶农，从水仙茶芽梢中“挑针”制银针芽，余下茶叶原料制做“水仙白”，由此制作而成。从以上白茶品种出现的先后顺序来看，与茶学泰斗张天福所说的一致，先有小白，后有大白，再有水仙白。
下面我们来聊聊白茶的流通发展史。
道光年间，建阳所产的白茶开始远销甘肃等西北地区。随后随着外销的发展特别是侨胞白茶消费的兴起，白茶大量向东南亚输出。福鼎白茶和政和白茶早在清末也就开始了外销之路，销量稳步增长，到民国时期已经成为重要的外汇来源。
1928年政和茶人宋师焕、季大兴与时任国民政府福建省财政厅厅长一并赴香港，与港方商谈白茶售销亊宜，开拓了香港市场。从此政和大白银针直销香港，市场扩大，销量倍增。据贸易档案统计，民国二十九年政和全县销售香港茶叶已达二万六千余箱。
1968年为了满足外销要求，提高白茶的茶汤浓度、增加比重。福鼎白琳茶厂创造了白茶的新工艺制法，新工艺白茶又称新白茶或金玉兰，其主要工艺技术特点是将萎凋后的茶叶进行短时、轻微快速揉捻，然后迅速烘干，生产出的新工艺白茶条索更紧结、汤色加深、浓度加强，受到消费者的广泛欢迎，新工艺白茶大量外销香港。
值得一提的是在2000年之前白茶基本以外销为主，即使是白茶产区的茶叶种植农户也极少喝到白茶，而近些年随着国内白茶热的兴起，白茶在内销上的份额持续增长。白茶逐渐成为众多饮茶爱好者的日常茶饮。
在泡法上，白茶不但可以在茶桌上用盖碗泡、用茶壶煮、也可以像绿茶一样在杯子中长期浸泡、而且还可以用凉水冷泡。在成型上可以压制成茶饼、巧克力状、球状、月饼状等等多种多样的形状加之具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖、醒脑提神、消暑解热等多种功效。
未来的你，在茶桌之外的办公室桌上的茶杯中、车载保温杯、冷饮果汁店这些地方，也许都能看到白茶的身影。