在中国六大茶类中，白茶可以说是福建独有的。它主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。其制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，色泽银白灰绿，故名“白茶”。
长期以来，白茶都是作为外销的特种茶之一，因其清甘醇和的口感和特殊的保健功效而深受欢迎，声名也得以远播海外。然而，在国内，多数人对它知之甚少，加之受文献记载、茶名表述、茶树品种、产地等多种因素的影响，使它很容易被人们混淆。
古今“白茶”相同?
“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”《神农本草经》中的这则记载，常常被人们当作中华茶叶文明的开端。于是，有人便抓住“不炒不揉”的工艺特点将这4000多年前的“茶”附会为白茶。湖南农学院(今湖南农业大学)教授杨文辉认为，“由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能喝上优质茶叶而采集鲜叶晒干收藏”，而采摘鲜叶晒干的方法，“与现今的白茶制法相似”，据此，他认为“我国最先发明的不是绿茶，而是白茶”。
这种说法显然缺乏史料依据，无法作为定论。而有史可稽的“白茶”一词最早出现在唐代陆羽《茶经·七之事》所引述的《永嘉图经》中：“永嘉县东三百里有白茶山”。(注：据陈椽考证，此应是“南三百里之误”)宋时，宋徽宗赵佶据北苑(今福建建瓯市)贡茶写成的《大观茶论》言：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，盖非人力所可致。”从两则文献所提供的线索来看，地理位置大致与今天的福鼎、政和(临近建瓯)一带相吻合，因而在许多介绍福鼎白茶、政和白茶历史的文字中，它们出现的频率非常高。
那么，唐、宋时期的白茶是否就是我们今天所看到的白茶呢?因证据有限，学术界对此普遍持比较模糊的态度。著名茶学家陈椽《茶业通史》认为：“当时(北宋)的白茶可能就是现今的大白茶种。”然而，福建农林大学中国白茶研究所所长袁弟顺认为，这些史料中所说的“白茶”，包括三色细芽、银丝水芽都不是现代所说的六大茶类中的白茶，而是指叶片白化的茶树，而且其制作方法也与绿茶相同，这“与武夷山白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶相同。”至于现代意义上的白茶，他认为，最早可追溯到明代。田艺蘅在《煮泉小品》中说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更接近自然，且断烟火气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒展，清翠鲜明，尤为可爱。”闻龙《茶笺》也说：“田艺蘅以生晒不炒不揉为佳，亦未之试耳。”这与现代白茶制法基本一致。白叶茶是白茶?
许多人听到如“安吉白茶”、“印雪白茶”这样的名字都会望文生义，将它们归为白茶类。其实不然，从制法上看，它们都要经过“杀青”这道工序，这是典型的绿茶制法。然而，它们之所以也叫“白茶”还要从源头——茶树品种说起。以安吉白茶为例，其原料采自一种嫩叶全为白色的茶树，即“白叶茶”。“白叶茶”一词最早出现在宋代宋子安《东溪试茶录》：“茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，出于近岁……发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞。”
原福建省农科院茶叶研究所研究员陈荣冰说，“白叶茶”实际上是茶树的“白化”现象。“由于基因变异，导致茶树在某个时期叶绿素合成缺失，而生出白化叶片。”陈椽进一步指出，“白叶茶的特性是，在最初发芽的第一生长期中出现缺乏叶绿素的白色或黄色幼叶。这白叶随着叶的展开逐渐以主脉为中心，生长恢复成绿色。白叶生长及硬化时的残留有白色部分，但在下一个生长期(相当于夏季)以后，大体上变成正常的绿叶。翌年春茶期再度出现白叶，第二年以后，这些白叶再度变为绿叶，如此周期往复。”而适制白茶的福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等大白茶树种的叶片均是正常的绿叶，但芽叶和梗都披有很多白毛，树态较一般的小叶树为高大，所以得名。
白茶起源之谜
因此，白叶茶与白茶之间最大的差异不仅在于制作工艺，还在于茶树品种。自茶发源地关于白茶的发源地，学术界向来存在较多的争议。但是，这个问题可以从白茶茶树种的原产地和白茶的创制时间两个方面来看。
袁弟顺指出，白茶最早是采摘菜茶(有性群体种)鲜叶制作，之后才用水仙、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等制作白茶。
据陈椽考证，大白茶树最早发现在政和。关于它的起源有两种传说：一说是在光绪五年(1879年)，一说是在咸丰年间(1851～1861年)。《政和县志》记载：“清咸同年间(1851～1874年)草茶最盛，均制红茶，以销外洋。嗣后逐渐衰落，邑人改植大白茶。”因此，第一种说法较为可信，但两者所提到的发源地都是在政和铁山。福鼎大白茶树，传说是光绪十一年或十二年(1885年左右)柏柳乡陈焕在太姥山发现并移植的。但是，明代周亮工《闽小记》却说：“太姥山古有绿雪芽，今呼白亳，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”于是，“绿雪芽”就被视作福鼎大白茶的原始母树，而且在福鼎当地也有“太姥娘娘发现、移植绿雪芽”的美丽传说。
白茶依采摘标准不同分为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。陈椽指出，“白茶最初是指‘白毫银针’，简称银针或白毫，古时称‘芽茶’。后来发展到白牡丹、贡眉和寿眉。”湖南农业大学茶学系教授施兆鹏认为，银针自古有之，称“银线水芽”。但是，“就其制法而言，应属绿茶制法”。
现代意义上的白茶，其创制时间距今有200多年的历史。原建阳市茶业局局长林今团经考证后指出，现代白茶发源于建阳漳墩乡桔坑村南坑，约清乾隆三十七年至四十七年(1772～1782年)，由当地兴隆的茶农兼茶商世家肖氏创制，“当时是以当地菜茶幼嫩芽叶采制而成，俗称‘南坑白’或‘小白’，因其满披白毫，又称‘白毫茶’。”但是，著名茶学家张夭福认为，“白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。”
白毫银针创制于福鼎。清嘉庆初年(1796年)，福鼎人用菜茶的壮芽为原料，创制白毫银针(又称土针)。约1885年，陈焕将福鼎大白茶从太姥山移植到柏柳村后，便改用福鼎大白茶的单芽试制银针。试制成功后，其芽壮毫显，洁白如银，卖价要比原菜茶加工的银针高10倍以上，并于1890年开始外销。而政和开始生产白毫银针的时间则是在光绪十五年(1889年)。
除银针外，白牡丹也是白茶的一个重要品种。白牡丹约同治九年(1870年)左右创制于建阳水吉镇，1922年传人政和县(含松溪县)。