近年来，随着对茶树资源高效利用的重视，关于提高夏茶资源利用的研究越来越多。夏季气温较高，芽叶老化速度快，成茶品质普遍不如春茶，苦涩味较重，制约了夏茶的进一步利用。黄茶是我国六大茶类之一，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶的品质特征为“黄汤黄叶”，滋味醇和回甘。目前黄芽茶多在早春生产，产量较低，研制一款以夏季鲜叶为原料，品质优良的黄芽茶，可以推动黄茶发展，丰富黄茶的产品种类，延长黄茶生产周期。
文章在蒙顶黄芽制作基础上，通过对杀青时间、初次闷黄时间、初次闷黄温度进行工艺优化，开发夏季黄芽茶新产品，以期为夏季黄芽茶加工和夏季茶树资源的综合利用提供科学依据。
▲ 四川雅安凤鸣山茶园
【资料图】
01
材料与方法
1、材料与试剂
福鼎大白茶夏季鲜叶，采摘自四川雅安凤鸣山生产茶园，采摘标准为单芽或一芽一叶，试验在2021年7月中旬至8月中旬进行。
2、仪器与设备
电热鼓风干燥箱，天津泰斯特仪器有限公司;DL-16提香机，雅安名山区山峰茶机厂;6CCH-63型电炒锅，浙江春江茶叶机械有限公司;TASI-8601型红外测温仪，苏州特安斯电子有限公司;UV-2300紫外—可见分光光度计，上海天美科学仪器有限公司。
3、试验方法
在蒙顶黄芽传统工艺的基础上，将杀青、初闷阶段设计工艺优化。
① 摊放：将鲜叶摊放在摊凉槽上，厚度2~3 cm，温度20 ℃左右，时间4~5 h;
② 杀青：使用茶叶电炒锅进行炒青，锅温180 ℃，杀青时间依据具体实验方案;
③ 初闷：采用草纸包闷的方式，按照设定的不同闷黄温度梯度和闷黄时间，放入电热鼓风干燥箱中闷黄，关闭鼓风，每隔1 h翻动一次，历时2 h;
④ 二炒：使用茶叶电炒锅进行二炒，锅温150 ℃，持续5 min;
⑤ 复闷：将二炒后的茶叶趁热用草纸包好，放入电热鼓风干燥箱中进行复闷，用测温枪测温，保证叶温保持在55±2 ℃，每隔1 h翻动一次，历时2 h;
⑥ 三炒：使用茶叶电炒锅进行三炒，锅温120 ℃，持续5 min;
⑦ 三闷：将三炒后的茶叶趁热立即用草纸包好，放入电热鼓风干燥箱中进行三闷，使叶温保持在55±2 ℃，每隔1 h翻动一次，历时2 h;
⑧ 堆积摊放：室温自然堆积摊放在簸箕上，堆积时间36 h，温度为室温(约20 ℃);
⑨ 干燥：用恒温干燥箱75 ℃，烘至足干。
(1)单因素实验
以传统蒙顶黄茶基本加工工艺为参考，分别考察杀青时间、初闷温度、初闷时间对夏季黄芽茶的品质影响，各单因素水平如表1所示。
(2)正交实验
在单因素实验的基础上，以杀青时间(A)、初闷时间(B)、初闷温度(C)作为因素条件，各因素选择三个水平，设计正交实验，以不同处理下各感官审评和理化成分结果为依据，正交实验如表2所示。整个工艺中的关键工序进行正交实验优化，以感官审评结果与品质成分测定结果作为评价指标，综合判定，筛选出最优的实验工艺参数。实验环境和设备均保持一致，其他参数固定。每个处理使用鲜叶300 g，重复3次。
(3)理化成分测定方法
用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》测定茶叶含水量;用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》测定水浸出物总量;用GB/T 8318—2018《茶叶中茶多酚与儿茶素类含量的检测方法》测定茶多酚总量，用GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》测定咖啡碱含量;用GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》测定游离氨基酸含量;用系统分析法测定茶色素含量;用蒽酮-硫酸法测定可溶性糖含量;叶绿素总量及组分测定参照郭桂义等的方法。
(4)感官审评方法
根据国家标准GB/T 21726—2018对黄茶进行感官审评。感官审评小组由3位高级评茶员组成评审小组对茶样进行密码审评。
4、数据分析
采用Excel 2019软件对实验数据进行统计，采用dps软件进行方差分析，通过Origin 2022制作图表。
02
模型搭建
1、杀青时间
不同杀青时间所制得的夏季黄芽茶感官审评结果如表3所示。杀青时间为5 min时，其感官品质最优，得分为92.25±0.10，与其他处理间形成明显差异(p<0.05)。在此工艺下所制茶样干茶色泽黄匀，汤色黄亮清澈;香气嫩甜高长，滋味甜醇，叶底黄亮，具备黄芽茶的特征。
杀青为黄茶制作过程中的一道重要工序，实验结果表明，杀青时间会影响黄芽茶的感官品质，杀青时间5 min时所制的黄芽茶的感官表现突出，其外形、香气、滋味的分数皆为最高。综合图1所示，发现杀青时间为5 min时，黄芽茶的茶多酚含量较低，而游离氨基酸的含量显著高于其他处理，可溶性糖的含量也为此次实验最高。整体来看，叶绿素a、叶绿素b及叶绿素总量呈现出逐渐下降的趋势，茶黄素的变化不大。咖啡碱性质稳定，随着杀青时间的延长整体略有上升，但变化不大。前人对夏季绿茶的茶多酚含量测定在24.06%~30.78%，实验中的夏季黄芽茶茶多酚含量在22.30%~22.98%之间，并随杀青时间的延长逐渐下降。水浸出物含量随着杀青时间的延长，呈上升趋势，其原因可能是由于随着杀青时间的延长，对细胞壁的破坏程度增大所致。
实验以感官审评得分和品质成分测定结果综合分析认为，杀青5 min处理时感官审评得分最高，酚氨比较低，为最优处理。对最优处理上下浮动，因此选择杀青时间4 min、5 min、6 min进行后续正交实验。
2、初闷时间
不同初闷时间所制得的夏季黄芽茶感官审评结果如表4所示。处理间的感官评价差异明显，其中闷黄时间2 h的感官审评得分最高，得分为92.00±0.23。此工艺下成茶芽形较重实，披毫，略弯曲，汤色黄明亮，香气甜香较高，滋味甜醇甘爽，叶底黄亮较匀齐，在外形、汤色、滋味方面表现出优越品质，香气和叶底的评分也较高。
通过对品质成分的测量，从图2中可知，初闷时间为2 h时的夏季黄芽茶的游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物的含量最高，茶多酚含量处于其他处理中间，酚氨比较低，仅次于2.5 h处理。
不同闷黄时间处理后，茶多酚的含量在20.71%~22.30%之间，随闷黄时间的延长，整体呈逐渐下降的趋势;游离氨基酸的含量呈现先上升后下降的趋势，这与前人的研究一致。酚氨比可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣。随着闷黄时间的延长，水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖的含量呈先升后降的趋势，并在闷黄时间为2 h达到最大值。
氨基酸含量呈先增后降趋势，其原因可能是由于闷黄前期，在高温高湿的环境下，蛋白质等物质转化成氨基酸，使氨基酸含量增多，多糖的大量水解导致可溶性糖含量上升，而在闷黄后期，氨基酸发生氧化水解以及与糖、多酚结合，发生氧化降解(形成色、香、味物质)，导致氨基酸和可溶性糖含量的减少。
综合分析感官审评结果和品质成分测定结果认为，闷黄时间2 h处理感官审评得分最高，酚氨比较低，为最优处理。对最优处理上下浮动，因此选择闷黄时间1.5 h、2 h、2.5 h进行后续正交实验。
3、初闷温度
不同初闷温度所制得的夏季黄芽茶感官审评结果如表5所示，五个不同闷黄温度处理的感官差异较明显。闷黄温度60 ℃的感官审评得分最高，得分为92.83±0.07，其干茶外形披毫、黄亮，汤色黄明亮，清澈;香气嫩甜香，滋味甜醇爽口，叶底黄明亮，匀齐，在外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个因子中得分皆为最高。
不同初闷温度下的夏季蒙顶黄芽在外形 、汤色、滋味皆出现了先上升后下降的趋势，从感官角度表明闷黄温度对夏季黄芽茶滋味影响较大，过高或者过低的闷黄温度不利于夏季黄芽茶品质。
对不同闷黄温度下夏季黄芽茶品质成分测定结果进行分析。随着初闷温度的升高，水浸出物、游离氨基酸及可溶性糖均呈先上升后下降的趋势。由图3可知60 ℃处理茶多酚含量达最低值，氨基酸含量最高，酚氨比最低，由于此处理的茶黄素含量最高，推测热化作用导致多酚类物质经水解转化、非酶性氧化以及异构化而形成的具有苯并卓酚酮结构的茶黄素类物质。
综合分析感官审评结果和品质成分测定结果，闷黄温度60 ℃处理为最优处理。对最优处理上下浮动，因此选择闷黄温度55 ℃、60 ℃、65 ℃进行后续正交实验。
4、正交实验
对上述单因素实验结果设置如表2所示正交实验设计表，并进行正交实验。通过对感官审评得分与品质成分测定结果筛选分析得到最优夏季黄芽茶加工工艺参数组合。
夏季黄芽茶不同正交实验处理感官审评结果如表6所示，进行正交实验分析，结果如表7所示，通过对极差的计算得出三个因素对夏季黄芽茶的影响作用高低依次是：B(初闷温度)>C(初闷时间)>A(杀青时间)。通过k值的大小判断各因素最优水平和最优组合，得出三个因素中最优水平分别为A1(杀青时间4 min)、B2 (初闷温度60 ℃)、C1(初闷时间1.5 h)。
夏季黄芽茶正交实验理化成分测定结果如图4所示。不同正交实验处理对夏季黄芽茶主要品质成分的含量有显著影响。A1B3C3处理的水浸出物含量最高，为48.01%±0.79%，茶多酚与游离氨基酸水平处于中间水平;A1B1C1游离氨基酸含量最高为3.64%±0.01%，茶多酚含量最低为21.07%±0.35%;A2B3C1处理可溶性糖含量最高为2.32%±0.07%，且感官总体评分最高，香气和滋味中对甜度的表达明显。
综合上述感官审评结果及品质成分测定结果分析，可得夏季黄芽茶加工的关键工艺最佳处理，即杀青时间4 min，初闷温度60 ℃，初闷时间1.5 h。
5、最佳工艺制作黄芽茶
根据2.4中正交实验得出的最佳工艺参数，即杀青时间4 min，闷黄温度60 ℃，初闷时间1.5 h制作夏季黄芽。其成果如图5所示，使用此工艺所制的黄芽茶有鲜明的“黄汤黄叶”的典型中国黄茶特征，外形秀丽，汤色黄亮，甜香浓郁，滋味鲜甜醇厚。理化测定结果如下：水浸出物含量33.90%、茶多酚含量20.45%、游离氨基酸含量3.50%、可溶性糖含量1.73%、咖啡碱含量4.90%、叶绿素a含量1.07%、叶绿素b含量0.60%、叶绿素总含量1.67%、茶黄素含量0.11%。通过闷黄工艺，夏茶中的多酚类物质在热化学作用下发生异构、降解等反应，生成有利于黄茶品质特征形成的物质，如醌类、茶黄素类;氨基酸作为使茶汤呈现鲜爽口感的重要物质，茶多酚与氨基酸的比值(酚氨比)越低，则茶汤滋味更鲜爽醇和，实验所制得的黄芽茶，酚氨比低至3.57，此结果与感官审评中对黄芽茶“鲜”“醇”的描述对应;可溶性糖是使茶汤甘甜的重要物质之一，在所制黄芽中的含量为1.73%。
综合感官审评与主要品质成分测定结果，认为该工艺所制夏季黄芽茶优质典型。
03
结论
研究以夏季鲜叶为原料，进行单因素实验，发现对夏季黄芽茶的品质影响中，初闷温度>初闷时间>杀青时间，后通过正交实验确定夏季黄芽茶的最佳生产工艺，即杀青时间4 min，闷黄温度60 ℃，初闷时间1.5 h。所制成茶条形微卷稍弯、深黄较亮，香气鲜甜，茶汤醇爽，口感最佳。
夏季茶树鲜叶资源丰富，将其用于开发更多受大众喜爱的产品，既是避免资源浪费的有效途径，也能让茶农获得更高的经济收益。现市场中并无夏季黄芽茶产品，研究将夏季鲜叶用作生产黄芽茶的原料，基于传统的闷黄工艺上对参数进行了调整优化，制得了品质较好的夏季黄芽茶，验证了夏季鲜叶制作黄芽茶的可行性，同时也为夏季黄芽茶的生产提供技术指导。
来源：中国茶叶加工
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