“将普洱生茶归为绿茶，将普洱熟茶归为黑茶”或许是某种省事的分类方法，但是，普洱生茶与绿茶在最核心的价值观念中存在着本质的差异。这种差异如何实现呢?我们或许可以从普洱茶初制的一个重要环节“干燥”入手，一探究竟。
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普洱茶的鲜叶走过杀青的“生死关”，滚过揉捻的力道，就将要迎来初制过程中另一个重要的环节——晒干。为什么说“晒干”环节重要?因为它也深刻影响着普洱茶当下的口感滋味和未来的发展变化。
烘干OR晒干?温度才是关键
说到茶叶的干燥，是为了让茶叶的品质固化，并且延长保存时限，所有品类的茶叶都需进行干燥，让茶叶中的水分降低至一定的限度，避免茶叶发霉变质。
但是以何种方式使茶叶含水量大幅降低，则会产生完全不同的结果。手工制作的绿茶往往是在锅内炒至干燥，而红茶则将干燥过程作为一个重要高温增香过程进行。翻开普洱茶的国家标准，晒青茶倒数第二项加工工艺为日光干燥，和烘干、炒干完全不同。
对比烘干、炒干与晒干，其本质上最大的区别在于温度。烘干机的温度一般在130~150℃之间，对于叶面温度来说，而这已经远远超过了茶叶中各种酶的承受范围，在这样的温度下，烘干30~40分钟则会将酶“杀死”，意味着这些茶叶将无法开展“酶促反应”进行后期转化。
晒干的温度，即使阳光直射，在通风的情况下，温度实际上在30~40℃。一般完成日光干燥的时间需要1~2天时间，低温干燥过程其实对茶叶中多种酶的活性进行了很好的保护，从而让云南晒青茶具有了后期转化的可能性。
日光直射有多重要
普洱茶真的是一种很神奇的茶类，或许正是因为它更接近原生态的制作工艺，会将其生长的环境印刻在其品质当中，让品茶的人被它引领着走回到普洱茶的出生地。晒干则是其中一个非常有意思的环节。
通过晾晒脱水看似一种非常原始、无奈的干燥方式，却孕育出了普洱茶独特的“太阳味”。很多热爱普洱茶的朋友都将“太阳味”作为评判茶叶品质的重要一环，成为一款好茶的加分项。对于“太阳味”的描述，还是较为模糊，大概是一种通透、甘爽和纯净的味道。而这种味道其实正是来源于日光直射，因为云南地处高原，海拔高，紫外线强烈。在旱季制茶时，整体气候偏干燥，日光较为充足，最好的情况下能够在1天之内完成茶叶的干燥。这样的理想状态就会造就一杯好茶。亦有人认为阳光中的紫外线也对于茶叶口感滋味的形成有促进作用。
晒棚 不得不采取的折中之举
我们在茶山上看到，家家户户的初制所里最醒目的就是用以晒干茶叶的数不清的巨大竹簸箕了。然而，任何一位制茶者都盼望着要风得风要晒得晒的天气条件，但是，云南的天气还有一个颇为特殊的特性，那就是快速多变。今天炒好的茶正需要晾晒时，却骤雨突至，这实在也是茶山常态。
在天气晴朗的时候，我们当然要让茶叶露天晒干，但是，一旦天气变化时，则必须抢在下雨前将茶叶收入晒棚，因为茶叶一旦淋雨则意味着报废，这样的损失可是难以承受的。然而，半透明的晒棚虽然可以避雨挡风，起到阻挡异物落入的作用，但是，晒棚却阻隔了阳光，意味着无法形成日光直射，相对封闭的空间也会对通风有所影响。这最终对普洱茶的品质会形成一定程度的影响。据很多资深茶人的经验，如果晒茶时遇到天气不佳、日晒不足时，茶的香气会出现暗沉，发闷，不能正常释放出来的感觉，这就让一杯茶的品质大打折扣。所以，晒棚的运用可谓是一把让人无奈的双刃剑。
为了尽可能降低晒棚的不利影响，制茶人及茶科技工作者也做出了努力，其中重要的一点就是为晒棚加装通风设备，包括开窗及装配通风扇。我们在很多茶山村寨的晒棚上都能看见的晒棚顶部银色的球状通风扇，在内外温差的作用下缓缓转动，或者在晒棚侧面开较大的窗户，随时根据需要开关。
我们常说，云南普洱茶有一种“落后的幸运”，茶树生长的环境原生态无污染，制茶工艺遵循传统，虽然在很多方面相对来说更加不受人为控制，颇有些“靠天吃饭”的意味，但是，这也增加了普洱茶的魅力和珍贵，一杯好茶来自生态环境，来自制茶工艺，还来自刚好出现的好天气。
原文刊载《普洱》杂志
2022年5月刊
作者丨空空
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