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“一年茶，三年药，七年宝！”
这是白茶茶友界广为流传的一句经典，更是白茶随着时间变化的最真实写照。
与其他茶类一样，福鼎白茶对人体保健功效起作用的主要成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖、维生素以及有机酸等物质。但是，福鼎白茶工艺自然、不炒不揉的特点，最大程度保留茶叶中的营养成分和活性酶，自由基含量最低；随着时间推移白茶的内含物茶多酚发生转化，黄酮含量升高，成为六大茶类中含量最高的一种茶类；茶黄素、茶褐素、茶红素以及芳香类等物质不断产生和变化。
另外，在白茶贮藏过程中，茶多酚转化为黄酮、茶红素、茶黄素以及醛类芳香类物质，使白茶的滋味与汤色不断出现变化，同时使白茶更耐泡、醇厚。陈年白茶在贮藏过程中，儿茶素总量、酯型儿茶素含量及比例均为大幅降低，由此造成了陈年白茶更加醇和回甘的口感。福鼎白茶由于独特的萎调工艺，使得酯型儿茶素水解，积累了比红绿茶更高的没食子酸；而且，随着白茶贮藏年份的延长，没食子酸的积累量增多，这些是福鼎白茶特征性品质风味及多种保健养生功能的重要物质基础。
白茶新茶，滋味与汤色都较为清淡，但其鲜爽甘甜的滋味获得很多茶友认可。随着存放几年后，汤色、滋味不断变化，越陈越香，不仅融合了红茶的汤色、黑茶滋味、青茶的厚重，特别是将老白茶煮着喝，香气弥漫整个空间，令人身心愉悦。
老白茶，香气经过岁月的沉淀，从原本的清香转化为陈香、枣香，若存储得当，会呈现出更加丰富的香气，例如花果香、药香等，泌人心脾。陈年老白茶口感滑、甜感足、滋味也变得越来越醇厚，值得好好细品。
所以，白茶具有很好的药用价值和品饮价值，因此白茶的价格也会随着年份的变化而增长，具有很高的收藏价值。
但是，白茶并不应该盲目收藏，还得选择值得收藏的好白茶。