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白茶依茶树品种、采摘标准不同，由传统工艺制得的产品可分为银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉、水仙白，在传统工艺基础上，白茶制作加入揉捻工序，值得的白茶成为新工艺白茶。
按地理位置福建茶区分为闽东、闽南、闽北和闽西茶区。闽东地区主产地在福鼎、福安、寿宁等地少量生产；闽北地区主产地在政和、建阳、松溪等地少量生产。
新世纪以来，随着白茶的保健功效的不断发现，促进了茶叶企业关注、开发白茶市场，将白牡丹、新工艺白茶加工成袋泡茶、从白茶中提取茶多酚、开发白茶茶水饮料等，带动了白茶产区生产积极性，白茶产量稳中有升。福鼎、政和白茶产地，分别获得国内外有机认证，有机白茶逐渐入市场。