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全球快讯:绿茶是如何一步步做成的?每种加工工艺该如何理解?

发布时间 : 2022-08-28 19:54:08   来源 :茶叶网

绿茶是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等技术而制造的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色个性。常饮绿茶能防癌,降脂和瘦身,对吸烟者也可减轻其遭到的尼古丁伤害。


(相关资料图)

绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适合茶树新梢为质料,经杀青、揉捻、枯燥等典型技术进程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、枯燥而制成,清汤绿叶是绿茶质量的共同特色。中国出产绿茶的范围极为广泛,河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是中国的绿茶主产省份。

绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和枯燥三个步骤,其间关键在于杀青。鲜叶经过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力效果进行物理化学变化,然后构成了绿茶的质量特征。

杀青

杀青对绿茶质量起着决定性的效果。经过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的有些水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。跟着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,然后使茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该进程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时刻、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

炒青

因为在枯燥进程中遭到机械或手工操力的效果纷歧样,成茶构成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等纷歧样的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具纷歧样的质量特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,味道浓爽,汤色、叶底绿微黄亮堂;贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯粹,味道尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大有些从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯粹,味道尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制办法纷歧样,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

可平炒青

产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因前史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称"平水珠茶"或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:因产地和制法纷歧样,首要分为龙井、旗枪、大方三种。

烘青

是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大有些,作熏制花茶的茶坯,香气通常不及炒青高,少量烘青名茶质量特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要首要产茶区都有出产;尖形、片形茶首要产于安徽、浙江等省市。其间特种烘青,首要有马边云雾茶、黄山毛峰、和平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈亮堂,味道浑厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,扎实鲜艳。

晒青

是用日光进行晒干的。首要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量出产。晒青绿茶以云南大叶种的质量最好,称为"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等质量各有千秋,但不及滇青。

蒸青

以蒸汽杀青是中国古代的杀青办法。唐朝时传至日本,沿用至今;而中国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,构成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的质量特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。因为对外贸易的需要,中国从80年代中期以来,也出产少量蒸青绿茶。首要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。

绿茶是前史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,能够看作是广义上的绿茶加工的开端,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开端,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。

揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。经过利用外力效果,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时有些茶汁挤溢附着在叶表面,对进步茶味道浓度也有主要效果。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿亮堂之汤色于淡绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,削减碎末。

干燥

干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。枯燥办法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的枯燥工序,通常先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,假如直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量下降至符合锅炒的要求。

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