采摘标准
大面白良种,品种纯一,发芽整齐。加工上饶白眉,对衅叶要严格,总的要求是:“嫩、匀、鲜、净”。
上饶白眉的采摘标准为一芽一叶初展、一芽一叶开展,一芽二叶初又。为保证鲜叶均匀一致,做到五不采,不采雨水芽,不采露水芽,不采空心芽,不采变色芽,不采虫伤芽。
(资料图片仅供参考)
采摘方法
采用单手提采法,采下的芽叶及时放入小竹篮里,防止太阳直晒,鲜叶进厂及时摊放在洁净的嫂盘里,置于室内通风的地方,摊放厚度约二厘米,时间4至6小时,鲜叶减重10%左右。鲜叶经过适当摊放,有利于提高“上饶白眉”的品质。在摊放过程中,随着水分的散失,鲜叶产生缓慢的理化变化,使部分青草气散失,蛋白质分解为氨基酸,透出清香。同时,不溶性的淀粉因淀粉酶的作用,而部分转化为可溶性糖类,以不利于形成“上饶白眉”清香鲜醉的香味。
上饶白眉的制作工艺分杀青、搓揉、烘赔三道工序。
杀青
杀青锅采用龙井锅。每锅投叶0.6~0.7市斤,由于鲜叶芽头粗壮,含水量高,杀青要求特别注意两个技术环节:一要严格控制温度,做到高温快速杀青,二要注意杀熟、杀透、杀匀。锅温130~140℃,温度的控制,主要根据原料嫩度和杀青程度掌握。
炒制一芽一叶初展鲜叶要比炒制一芽二叶初展的温度稍低些,随着鲜叶水分散失,锅温由高到低,待鲜叶水分大量散发后,及时把锅混下降到80~90℃,继续炒1~2分钟,全程5~6分钟。待鲜叶完全失去光泽,芽叶柔软,略成条状,青草气消失,茶香外溢,鲜叶减重率30%左右为适度。在杀青过程中,为了使嫩芽叶杀炙冬、杀透、杀匀,必须以抖炒为主,抖闷结合,先抖后闷,抖炒时手势要轻巧,防止抓叶用力过猛。否则嫩芽叶边缘被擦破,多酚类化合物与铁反应,影响成茶色泽。当鲜叶下锅受热后,翻炒动作要轻快,捞得净,扬得高,抖得散,使水分充分散失。为使芽叶温度升高,促使酶钝化,加速杀青速度,在炒制过程中,可以适当闷炒。但每次闷炒,力求时间短,以保持成茶翠绿色。
搓揉
杀青适度,除一芽二叶初展的杀青叶在蔑盘内进行轻揉外,一芽一叶初展和开展的嫩叶,均应及时投放在锅温70~80℃的初干锅里,进行搓揉,这道工序操作方法:采用翻炒、理条、搓揉、抖散等手势,边翻炒,边理条,边搓揉,边做条。交义进行。含水量下降30%左台,及时进行搓揉做条。在理条的基础上,双手置茶条于手心,运用掌力,轻轻地向一个方向回转搓揉做条,并及时抖散团块,炒制10~15分钟,含水量减重20%左右,长索紧结为止,即进行提毫。
要求达到初干,提豪的目的在于固定外形,发展茶香,促使成茶显豪,这个阶段涡温45℃左右,方法是将茶条置于掌中两手轻压茶条,向不同方向旋转,使茶条互相摩擦,随着水分散发,茶条表皮干焕,白毫显露,香气外溢。全程需要7~8分钟,茶条约达八成干即可。提毫时必须十分注意两手用力要轻而均匀,严防在锅壁上摩擦,自毫脱落,形成绒球,影响品质。提豪后起锅摊凉25~30分钟,使水分均匀分布即进行烘干。
烘焙
烘焙是用竹制焙笼进行,分初烘和复烘。
初烘:温度是70~80℃焙笼心上垫一层白纸,茶坯均匀薄摊在焙笼心上,厚度1.5厘米左右,定时轻翻,严防炭火冒烟,影响品质,烘至九成半干,摊凉20分钟左右,即拼笼复烘。
复烘:温度50~60℃,摊烘厚度2.5厘左右,要做到文火慢烘,在复烘过程中,少翻动,多观察,严防火温过高,千燥过快,香气不高,毫色发黄。烘后茶叶含水员达6%以下,手捏成粉末,及时下烘,稍经摊凉,即可包装、贮放。