近些年，白茶越来越受茶友们的青睐，不管是日常品饮或者是收藏老白茶，白茶在茶友们的心目中都成为了最佳的选择，原因很简单，白茶的滋味丰富，易于接受，功效显著，老少皆宜，收藏价值更是有目共睹。
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而对白茶的转化茶友们更是津津乐道，那么你知道白茶在转化过程中，其中的物质到底发生了怎样转变？
茶多酚和儿茶素
茶多酚是白茶中可溶解性物质中含量比较多的一种，是茶叶中最重要的保健作用功能性成分，白茶显著的功效，茶多酚也起了十分关键的作用，随着白茶的贮存时间越长，茶多酚含量就会变得越少，但是茶多酚并没有消失，而是转化成了褐色物质，对白茶的汤色加深起了重要作用。
同时，在白茶的转化过程中，儿茶素也对白茶的汤色变化有了影响，儿茶素会转变为茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列物质，白茶含有的茶黄素是对老白茶鲜亮深沉颜色形成的重要物质，且茶黄素具有良好的生物活性，在养生保健方面也十分显著。
氨基酸
白茶至简的工艺保存了大量的氨基酸，而氨基酸是构成白茶鲜爽甘甜口感的重要成分，也对提高白茶中的香气起了关键作用，白毫银针与白牡丹的氨基酸成分会更多一点。
但是在白茶的转化过程中，氨基酸在复杂的化学反应中生成了色素类物质，因此可以很明显看到新茶茶汤颜色较浅，而老茶颜色更深，这个对比在白毫银针上更加突出。
黄酮类物质
白茶的存储时间越长，多酚类物质发生了转变，在某种意义上促成了黄酮类物质的形成，陈年老白茶的黄酮类物质比当年的高，而存放的时间越长白茶中的黄酮类物质就越高，并且在六大茶类中白茶中的黄酮类物质可以说是最多的了。
黄酮类物质可以清除自由基，具有较强的抗氧化性，可以保护心血管，是促成老白茶养生保健功效形成的重要物质，寒冷的冬季，煮一壶陈年白茶，让黄酮析出更多，驱寒、养生兼而有之。
当然，在白茶转变过程中并不只是这几种物质发挥了作用，只不过在汤色、滋味以及主要功效上的转化，茶多酚、氨基酸、黄酮类物质贡献突出，其实像白茶中的咖啡碱也影响着白茶的品质，在转化中并非单一的物质促成了老白茶的生成，而是众多物质相辅相成的结果。