说到白茶，必然要提到人类在利用茶的过程中，茶的制作方式的演变以及茶类的形成。
周朝(公元前11世纪-前256)，由于茶叶很珍贵，把茶作为祭祀的珍贵祭品，并设置了管茶的官吏，这样就促使制茶技术得到了发展。为了随时供祭祀之用，必须采取晒干收藏的技术方式。从而使茶从生煮羹饮开始向晒制发展。
据史料记载，从周朝到东汉，茶叶的制作以直接晒干为主，亦即现在六大茶类之白茶。
唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的茶叶(即现在的白茶)。
宋代开始，除保留传统的蒸青团茶、饼茶以外，已存在相当数量的蒸青散茶，同时也保留有晒干散茶(即现在白茶)。
元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到快速发展。
到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及黄茶、红茶黑茶和直接晒干或烘干的白茶。因此可以说，绿茶、黄茶、白茶、黑茶5大类均已出现。
到了明末清初，又出现了乌龙茶，即青茶。至此，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶6大茶类已经形成。
由此可知，采摘鲜叶，直接干燥的制作方式，是人们最早利用茶、长期贮藏茶最原始、最简单的一种制茶方式。而这种方式在长达数千年茶的制程演变历史过程中被自然而然的保留了下来，即现在的白茶。