相信很多茶友都听说过“大叶种”和“小叶种”茶树的概念，云南茶树的分布以大叶种为主，在全国也较为出名。简单从文字上来看，我们很容易简单的认为，大叶种茶比小叶种茶品质更好。但，其实根据科研工作者的对比研究发现，大叶种茶的茶多酚、儿茶素含量明显更高，氨基酸、咖啡碱的含量则不相上下。（参考资料：虞富莲《云南栽培大叶茶资源的多样性和优质性》）所以，可以这么说，二者各有优势，共同构成了中国茶繁星闪烁的夜空。
在茶叶教科书上，虽然涉及到大叶种茶树与中小叶种茶树的区别，但内容相对狭窄，只是在物理性状与个别化学成分上做出提示（见《茶叶化学》第一章《茶叶物理性状与化学成分关系》）。这可能与茶学界以绿茶专家为主导形成的绿茶思维有关。
(相关资料图)
其实，就茶树的起源与拓展而言，中小叶种茶树都来源于大叶种，只是异地培育后，茶树自身具备适应当地地理特征与气候特征的适应性，加上人为长期强迫性修剪，最终形成中小叶种。
它与大叶种实质是宗谱关系，是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南，云南茶树的主体又为大叶种茶树时，这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端，或称第一位。
那么，大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢？
乔木与灌木的区别
乔木是指树身高大，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干，常在基部发出多个枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。
植物学有一句俗语，即树有多高，根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深，获取土壤营养不同。
物理性状的差别
大叶种叶子角质层厚度一般为2μm—4μm，栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，其栅栏组织与海绵组织为1:2。
而中小叶种叶子角质层厚度在4μm－8μm左右，栅栏组织含有2—3层细胞，栅栏组织与海绵组织为1:1。
内含物质的差别
茶学教科书中的观点认为，因为大叶种与中小叶种物理性状的差别，决定了大叶种茶类脂物质较低，多酚类物质含量较高。
而中小叶种类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上，换句话说，是香气表达比较充分和富有特色，好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。
但是，又因为它多酚类物质含量少，决定它总体内含物质偏低，就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因，就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质，不溶于水，水溶性物质偏少。所以，中小叶种只适应制作绿茶。
需要说明的是，福建茶区的树种也是中小叶种，但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺，使脂类物质降解，多酚类物质含量有所增加，不仅香高味醇，耐泡度也高于绿茶，其代表性的茶类就是乌龙茶系列。
大叶种茶因为多酚类物质含量高，其产生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡程度也相对较高。因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶，如普洱茶最具代表性。
需要补充一点是，造成大叶种茶内含物质高还有一个原因（也是一个非常重要的原因），是云南特有的地理与气候因素促成。
具体有两个方面内容：一是大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高；
二是耐低温性。云南地区，尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大，形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加，就像加拿大的葡萄经过冬天霜打过之后格外甜，中国陕西的柿子经过霜打过之后也非常甜，温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。
有一个错误观念需要纠正，那就是所有的茶学教科书存在一个误判，认为中小叶种叶绿素含量高于大叶种。
其根据不是源于对两个树种鲜叶内含叶绿素含量的比对，而是采用成品茶的化学比对，就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。
普洱茶叶绿素含量低是加工工艺所致，它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素（更准确的表述是摧毁叶绿素a）。
绿茶则反其道而行，是终止“酶促反应”，是通过高温手段将鲜叶中的酶去除（因为酶在65℃以上就失去活性，俗称“脱酶”），因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶中的叶绿素。
因此，绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同，是因为两种工艺决定。但就鲜叶而言，大叶种茶树鲜叶中的叶绿素含量远高于中小叶种。
原文刊载《普洱》杂志
作者丨陈杰
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